近年來，食品安全及品質(zhì)問題越來越受到人們的關(guān)注。這里說的食品是廣泛意義上的食品，包括初級農(nóng)產(chǎn)品，如：糧谷、油料籽、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水果等，也包括加工后的食品，如：罐頭、火腿腸、食用油、方便面、醬菜、調(diào)味品等。開展食品檢測的實(shí)驗(yàn)室也越來越多。在這些實(shí)驗(yàn)室中由于性質(zhì)不同，檢測的項(xiàng)目不同，而對實(shí)驗(yàn)室籌建和發(fā)展過程中對儀器的購置和選型有著不同的要求。
1 企業(yè)實(shí)驗(yàn)室
企業(yè)實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種、檢測項(xiàng)目的多少和生產(chǎn)規(guī)模的大小設(shè)置，實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的配置也可繁、可簡。對于這樣的實(shí)驗(yàn)室，儀器設(shè)備的配置能滿足企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)檢測就行了。
食品檢驗(yàn)科分為兩大項(xiàng)，一是檢測產(chǎn)品的品質(zhì)項(xiàng)目;二是檢測產(chǎn)品的衛(wèi)生項(xiàng)目，這一類項(xiàng)目的檢測相對難度大、投資高。
(1)品質(zhì)項(xiàng)目包括水分、含鹽量、含糖量、蛋白含量、脂肪含量、纖維含量、維生素含量、酸度等。對于這些項(xiàng)目的檢測，如果經(jīng)費(fèi)有限，都可以采用化學(xué)法分析，只需配制最簡單的烘箱、水浴、電爐、攪拌器、粉碎機(jī)、pH計(jì)等設(shè)備即可。
如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對應(yīng)的檢測項(xiàng)目都有對應(yīng)的專用儀器可供選購。此外，也有一些通用的儀器可供選購，如：紫外/可見分光光度計(jì)、近紅外分析儀、自動(dòng)滴定儀等。檢測維生素A、E等有時(shí)還需配制熒光光度計(jì)。檢測營養(yǎng)元素，如，鈣、鋅、鐵等，可購置原子吸收儀-火焰檢測器。
(2)衛(wèi)生項(xiàng)目包括微生物、添加劑、有害元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、毒素等。對于一般食品企業(yè)，微生物檢測實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該建。
①微生物：建微生物實(shí)驗(yàn)室要按照生物實(shí)驗(yàn)室規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行布局。必要的設(shè)備有潔凈臺、培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐等，其它設(shè)備則根據(jù)具體檢測項(xiàng)目配置。經(jīng)費(fèi)少可以買國產(chǎn)的，經(jīng)費(fèi)多可以考慮買進(jìn)口的，兩者的價(jià)錢相差很多。
②添加劑和有害元素：有一部分項(xiàng)目可以用化學(xué)法，如，亞硝酸鹽、二氧化硫、重金屬含量、總砷等，但要想滿足現(xiàn)在國標(biāo)的食品衛(wèi)生要求，應(yīng)該購置氣相色譜-氫火焰檢測器、液相色譜-紫外/可見光檢測器，這樣一般的防腐劑(苯甲酸、山梨酸等)、甜味劑(甜蜜素、糖精鈉等)、色素(檸檬黃、胭脂紅等)都可以檢測了。購置原子吸收儀-石墨爐檢測器，可以分別檢測鉛、鉻、鎘、銅、鎳等有害元素，還需要一臺原子熒光儀，用來檢測砷和汞等。
③殘留農(nóng)藥：檢測殘留農(nóng)藥氣相色譜必不可少，檢測有機(jī)氯農(nóng)藥，需配電子俘獲ECD檢測器;檢測有機(jī)磷農(nóng)藥，需配火焰光度FPD檢測器或氮磷NPD檢測器。現(xiàn)在，農(nóng)殘檢測的項(xiàng)目越來越多，為提高通用性，建議配置毛細(xì)管柱分流/不分流進(jìn)樣口，安裝毛細(xì)管色譜柱。與傳統(tǒng)填充色譜柱相比，毛細(xì)管柱分析項(xiàng)目多，分離度好，可以減少頻繁的更換色譜柱，提高分析效率。出口食品加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在出口時(shí)需檢測的農(nóng)殘項(xiàng)目越來越多，為了把好生產(chǎn)原料和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，可以配置氣相色譜-質(zhì)譜儀。一般只需配制電子轟擊EI源，如果有必要可再配一個(gè)負(fù)化學(xué)NCI源，是選擇四級質(zhì)譜還是離子阱質(zhì)譜，個(gè)人認(rèn)為都可以，兩種儀器各有優(yōu)缺點(diǎn)。還是要看具體工作。
④殘留獸藥：若進(jìn)行殘留獸藥的檢測，項(xiàng)目不多且批次多，可以考慮配制酶聯(lián)免疫儀，該儀器一次投入不大，操作簡便，檢測靈敏度高。采用ELISA也有一些缺點(diǎn)，一是試劑盒為長期的消耗品，若檢測的批次少，成本會較高，二是特異性不好，可能會有假陽性，三是如果在相對長的一段時(shí)間內(nèi)檢測項(xiàng)目較多，成本甚至比儀器分析還高。對于有一定規(guī)模的出口食品企業(yè)，為適應(yīng)當(dāng)前歐盟、美國、日本等發(fā)達(dá)國家檢測限量要求，最好配制一臺液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀。第一臺儀器建議配置三重四級質(zhì)譜儀，靈敏度高、重現(xiàn)性好。儀器不一定要追求高配置，夠用就行，但靈敏度、穩(wěn)定性、抗污染等性能要好。最好買用戶較多的型號，有一個(gè)與自己檢測項(xiàng)目相近的用戶群，首先說明該型號儀器檢測擬檢的項(xiàng)目沒有問題，其次，也便于今后技術(shù)交流。
2 商業(yè)實(shí)驗(yàn)室
商業(yè)實(shí)驗(yàn)室與企業(yè)實(shí)驗(yàn)室相比，檢測的商品和檢測的項(xiàng)目都要比企業(yè)多，所以，儀器設(shè)備的配置從門類和數(shù)量上都應(yīng)比企業(yè)實(shí)驗(yàn)室更完善。儀器設(shè)備的配置不僅能滿足當(dāng)前檢測的需要，還應(yīng)適當(dāng)超前，否則，等客戶找上門來被你推走了，再將客戶找回來就困難了。
(1)檢測品質(zhì)項(xiàng)目通常要考慮使用的標(biāo)準(zhǔn)或根據(jù)客戶要求，配置相應(yīng)的檢測儀器和設(shè)備。由于不同商品和不同客戶可對同一項(xiàng)目可能提出不同的檢測標(biāo)準(zhǔn)或方法，對于這些項(xiàng)目的檢測，若方法規(guī)定采用化學(xué)法分析，只需配置最簡單的設(shè)備即可。如果經(jīng)費(fèi)充足或檢驗(yàn)批次較多，對應(yīng)的檢測方法又有儀器法的，可配置相應(yīng)的專用儀器，如：水分測定儀、凱氏定氮儀、快速脂肪測定儀、糖度計(jì)、粘度計(jì)、脂肪酸分析儀等、通用儀器也可參照企業(yè)實(shí)驗(yàn)室品質(zhì)項(xiàng)目一段。如果有需要，像氨基酸分析儀這樣的專用分析儀也可以配置。
(2)衛(wèi)生項(xiàng)目檢測的實(shí)驗(yàn)室配置參見“1.企業(yè)實(shí)驗(yàn)室”相關(guān)段落。個(gè)人認(rèn)為對于一個(gè)現(xiàn)代商業(yè)實(shí)驗(yàn)室液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜是不可少的，這是現(xiàn)在對禁用農(nóng)獸藥殘出具陽性報(bào)告時(shí)指令和標(biāo)準(zhǔn)要求的條件。如果有規(guī)模、檢測項(xiàng)目多。每類儀器還應(yīng)配制多臺套。這時(shí)，要考慮儀器性能的互補(bǔ)，如：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜一臺配電噴霧電離源，一臺配大氣壓化學(xué)電離源;氣相色譜-質(zhì)譜一臺配電子轟擊源，一臺配負(fù)化學(xué)電離源。元素多、樣品雜，還可以考慮配制等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀、氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀等。如果要做形態(tài)分析，等離子發(fā)射光譜-質(zhì)譜儀還應(yīng)能與液相色譜或氣相色譜聯(lián)用。
3 行業(yè)實(shí)驗(yàn)室
中國的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室(指政府法規(guī)實(shí)驗(yàn)室)都隸屬于不同行業(yè)行政領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。因此，多少都帶有一點(diǎn)行政功效。近年，政府非常重視食品安全工作，加大了投入，所以，實(shí)驗(yàn)室的硬件得到了較大的改善。目前，一個(gè)較完善的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室(省市一級以上的)，除了分析測試設(shè)備的門類和數(shù)量應(yīng)等同或優(yōu)于一般商業(yè)實(shí)驗(yàn)室外，為提高分析效率還可以在前處理設(shè)備配置方面更完善一些，如：微博消解(包括：微波萃取)、自動(dòng)固相萃取儀、凝膠色譜凈化儀、溶劑加速萃取儀、高速冷凍離心機(jī)、高速均質(zhì)機(jī)、氮吹儀等、這些前處理設(shè)備效率更高、自動(dòng)化程度更高(可利用晚上時(shí)間自動(dòng)處理樣品)，并且會提高結(jié)果的重現(xiàn)性。
隨著我國的行政監(jiān)管體系正在與國際發(fā)達(dá)國家接軌，我們的行業(yè)實(shí)驗(yàn)室越來越多的參加國際上一些權(quán)威機(jī)構(gòu)的能力比對活動(dòng)，檢測方法和結(jié)果都按照國際通行做法執(zhí)行。此外，為了適應(yīng)食品安全檢測發(fā)展，許多實(shí)驗(yàn)室開始開發(fā)新的分析方法。因此，行業(yè)實(shí)驗(yàn)室今后會配置更高端的分析儀器，如，高分辨質(zhì)譜儀等，使最終的檢測結(jié)果更準(zhǔn)確。
